生吐司的做法|免揉麵糰,用冷藏發酵法做生吐司,生吐司食譜食材比例分享

生吐司的做法|免揉麵糰,用冷藏發酵法做生吐司,生吐司食譜食材比例分享 @飛天璇的口袋

生吐司的做法 免揉麵糰的冷藏發酵

最近燃起了烘焙魂,試了好幾次不同的吐司做法,有成功也有失敗…

有時候想想~明明是一樣的吐司食譜和配方,為什麼有時候成功有時候不成功?後來才知道除了食材外,溫度和溼潤才是最重要的關鍵。

研究了網路上好多的食譜,又很厚臉皮的跟100 pain老闆請教了幾次,終於愈來愈有信心了,這次我直接挑戰了生吐司的做法,沒想到第一次就成功!當然還不到100%完美啦!(#食譜我是參考Cheer的)

 

生吐司的做法

  • 酵母、糖、蜂蜜、煉乳、鮮奶和鮮奶油攪拌混合
  • 麵粉和鹽攪拌混合
  • 將麵粉加入液體食材,攪拌成麵糰,冷藏發酵20分
  • 用刮刀將麵糰翻壓,加上奶油翻壓成光面,冷藏發酵10分
  • 將麵糰整成圓,冷藏8~12小時1次發酵
  • 將麵糰取出分割三等份整成圓,常溫靜置20分
  • 將麵噴撖成牛舌狀,再捲成蝸牛狀,放吐司盒2次發酵
  • 預熱烤箱,160度烘烤35分鐘

 

生吐司的材料

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生吐司的材料會比一般的材料來的複雜一點,不過也是因為這樣它的口感吃起來特別軟嫩,而且連皮都很好吃!

生吐司材料

  • 高筋麵粉 270g
  • 鹽 3g
  • 白糖 20g
  • 速發酵母3g
  • 鮮奶 140g
  • 鮮奶油 40g
  • 蜂蜜 15g
  • 煉乳 10g
  • 水 30g
  • 無鹽奶油 20g

做吐司一般用的是高筋麵粉,我買的是水手牌的,覺得它的吸水性比較好

至於白糖的話也可以用二砂糖代替,我覺得吃起來反而更香耶!

無鹽奶油也可以用植物油代替(不要用味道太重的花生油和橄欖油之類的)

特別提醒:如果是夏天的話,在準備好所有的材料之後,請先把30g的開水拿到冷凍冰,等到要加的時候就會變成冰水了,如果家裡有冰水的話當然是最好的。

 

生吐司的做法

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將鹽倒進麵粉裡攪拌均勻,鹽我使用的是玫瑰鹽(因為家裡只有玫瑰鹽),一般直接使用家裡現有的食用鹽就可以了。

 

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以上所有食材都需要保持一定的低溫才好操作,不要離開冰箱太久哦!

將牛奶加入糖、酵母充份攪拌勻均,再加上鮮奶油、蜂蜜和煉乳一起攪拌均勻。

貼心提醒:糖可以增加酵母的活化,所以加完糖之後再加酵母,糖的量不可以隨意減少…

 

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將麵粉和上面液狀食材混合之後,用筷子攪拌成絮狀…

貼心提醒:室內環境溫度直接影響了麵溫,而麵溫直接影響了發酵速度,所以夏天建議開冷氣讓麵糰維持24~26度間

 

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接著再分次倒冰冰水,用刮棒攪拌至無粉狀態之後,再把麵糰刮圓

 

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蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏20分鐘! #第一次冷藏

用保鮮膜蓋住只是為了避免麵糰乾掉,如果換成溼布也是可以的哦!

然後保鮮膜不要浪費,重程中可以一直重覆使用。

 

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將從冰箱取出的麵糰攪拌成光面之後(如圖一用刮棒將邊緣的麵糰刮起往中間壓,一直重覆這動作)

2分鐘之後再加上融化的奶油一起充份攪拌均勻…

 

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蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏10分鐘! #第二次冷藏

 

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將從冰箱取出的麵糰攪拌成光面(如圖一用刮捧將邊緣的麵糰刮起往中間壓,一直重覆這動作)

 

麵糰第一次發酵的方法

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蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏8~12個三時! #第三次冷藏

這就是我們為了省去手揉麵糰的辛苦取代而之的冷藏發酵法,如果家裡沒有攪拌機又懶得手揉麵糰的話,冷藏發酵就是最好的方式,這也是烘焙新手的福音!

麵糰第一次發酵的方法

  • 冷藏法

有做過吐司和麵包的都知道麵糰需要經過兩次發酵,第一次發酵我們直接用冷藏法代替,這樣比較省力。

  • 手揉法

如果不想浪費時間而直接做的人,只要把麵糰取出放在料理台上用手洗衣服的方式把麵糰揉到出手套膜即可,一般老手大概15分鐘之內可以完成,新手大概要20~30分鐘

  • 機器法

以上所有的材料都放在缸盆裡攪拌到出膜即可。

貼心提醒:鹽和酵母不要直接接觸,因為鹽會抑制酵母的發酵

 

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將冷藏8~12小時後的麵糰取出,這時候應麵糰應該會澎脹成一倍大,用手沾高筋搓一個洞,麵糰不黏手而且沒回縮就是發酵完成。

(因為冷藏法發酵會比較久,所以一般就是前一天晚上先做好麵糰,隔天才進行第二次發酵後烤麵包)

 

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將麵糰取出後先按壓排氣,之後再分割成三等份,一等份應該是175g左右…

接著把麵糰整型滾成圓,胖胖的看起來很可愛吧?之後蓋上保鮮膜靜置15~20分鐘(這個過程也可以稱為中發)

如果麵糰會黏手的話,可以在料理板上灑上一些麵粉,手上也可以沾一點點手粉。

 

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把小麵糰撖成牛舌餅的形狀之後再翻面背面再撖一次,接著將麵糰從上到下捲起來,捲成一個蝸牛狀…

記得撖的時候不要太用力,撖完之後封口要稍微把它黏緊哦!

 

麵糰第二次發酵的方法

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把蝸牛狀麵糰平均三個放在450g的吐司盒裡

記得麵糰的封口要朝下,這樣烤出來的吐司才不會表面不平整

將吐司盒蓋上保鮮膜後進行第二次發酵。

麵糰第二次發酵的方法

  • 常溫發酵

一般夏天的時候把它放在室內常溫發酵1~1.5小時左右即可

  • 烤箱發酵

如果想要節省一點時間也可以直接用烤箱發酵,吐司盒放在上層鐵架,稍微噴一點水增加溼度,然後下面放一盆熱水,發酵45分鐘~1個小時左右,

  • 發酵箱發酵

這個大概是有錢人的專利,畢竟我們不是專業的,再加上發酵箱要花一筆錢之外,還占空間,不實際!XD

一般二次發酵要求在38度左右的溫度下進行,為了保持麵團表皮不失水,同時要具有85%以上的濕度。

我做吐司的這天,是5月份天氣不冷不熱的天氣,我放常溫發酵居然發了2個鐘頭都還沒發起來…

後來我只好把它放在烤箱裡用烤箱+熱水發酵,果真就成功了!

貼心提醒:當開水逐漸冷卻後,如果發酵沒有完全,需要及時更換,最好控制在40分鐘左右,發酵到麵團變成兩倍大即可

發酵成功的定義:就是麵糰要到吐司盒的8分滿才是成功哦!

 

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第二次發酵完的麵糰,是不是變得白胖胖的?然後我發現我發酵其實還是沒到很足,再10分鐘會比較剛好。

 

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先將烤箱用190度預熱10分鐘,之後放進烤箱烤160度35分鐘…

我用的是低糖的吐司盒,如果是用一般的吐司盒要烤45分鐘左右哦!

 

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比較專業一點的人會在25分鐘的時候把吐司盒拿出來轉向,這樣烤出來的吐司顏色才會比較平均…

我因為嫌懶就沒這麼做了,果真吐司的顏色有差一點,不過我自己已經很滿意了。(標準不高!?XD)

將烤好的吐司拿出來稍微扣一下脫膜倒出,放涼之後就可以吃了!

 

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這手撕吐司的畫面是不是很療癒,真的是香噴噴的,小櫻桃看到馬上說她要吃!

 

生吐司的口感

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這個就是生吐司的魅力,連吐司邊都很嫩,從頭到尾徹底的好吃!

終於把這篇打完了,真的是打到快厭世,然後中間做了好幾次失敗的,照片也不知道拍了幾百張…XD

 

來看一下這生吐司有多軟嫩吧!!XD

 

麵包甜點食譜 

 

 

 

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