【食譜分享】蛋黃酥做法:中秋節搶破頭的蛋黃酥,氣炸烤箱做第一次就成功

【食譜分享】蛋黃酥做法:中秋節搶破頭的蛋黃酥,氣炸烤箱做第一次就成功 @飛天璇的口袋

蛋黃酥食譜 x 蛋黃酥做法 

這幾年台灣似乎掀起一股蛋黃酥之熱,尤其每到中秋節檔期各大知名蛋黃酥店總是大排長龍,宅配訂單更是一個月前就全滿…

最近家裡有了氣炸烤箱之後就想要挑戰更多的食譜,再加上我是蛋黃酥控,所以決定要來做看看!(握拳!)

 

蛋黃酥做法:

1. 將所有的粉類食材(低筋麵粉、中筋麵粉、糖粉)過篩,無鹽奶油放置室溫軟化

2. 鹹蛋黃先用米酒浸泡,再放烤箱內以180度烘烤3分鐘至表面變成白色之後取出備用

3. 紅豆餡均分成20顆,每顆大約25g

4. 用紅豆餡包覆鹹蛋黃,放置備用

5. 製做油皮,用保鮮膜包起來靜置

6. 製做油酥,放至冷藏備用

7. 將油皮均分成20顆,每顆20g,油酥均分成20顆,每顆15g

8. 用油皮包覆油酥,壓平、撖開、捲起,用包鮮膜包覆靜置15分鐘

8. 取出麵糰,第二次壓平、撖開、捲起,再用包鮮膜包覆靜置15分鐘

9. 取出麵糰,壓平、摺入、撖開,包餡

10. 在表面擦上蛋黃和牛奶,再撒上黑芝麻

11. 氣炸烤箱預熱180度5分鐘,將蛋黃酥放氣炸烤箱用180度烤20分鐘,完成後取出即可食用

 

蛋黃酥食材

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蛋黃酥算是中式糕點,最重要的就是酥皮的部份了,因為要有千層的口感所以通常要準備低筋和中筋兩種麵粉,分別做成油皮和油酥,這樣做出來的糕點才會有酥皮的效果…

看了很多食譜之後發現之前的蛋黃酥都是用豬油做的,但是因為現在豬油取得不易,再加上現代人比較養生,所以多半用無鹽奶油代替了…

蛋黃酥材料

主要材料 油皮 油酥
鹹蛋黃 – 20顆

紅豆餡 – 500g

米酒 – 少許

黑芝麻 – 少許

開水 – 100ml

蛋黃 – 1顆

牛奶 – 3ml

中筋麵粉 – 200g

糖粉 – 25g

無鹽奶油 – 75g

水 – 100g

低筋麵粉 – 200g

無鹽奶油 – 100g

 

鴨蛋黃做法

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一般市場或是食品材料行賣的蛋黃酥都是一包20顆,所以我這次就直接做20顆蛋黃酥

把鹹蛋黃取出用米酒泡2~3分鐘之後,放入氣炸烤箱用用180度烤3分鐘,烤至表面變成白色之後取出備用…

也有人是在鹹蛋黃表面噴米酒之後直接進烤箱烤也可以,我只是覺得用泡的比較可以去除蛋黃的腥味,反正米酒很便宜…(喂!XD

 

紅豆餡做法

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紅豆餡可以自己做,也可以在食品材料行買,我直接在食品材料行買現成的,一包是1000g重的,剛好可以分兩次做…(500g/20顆+500g/20顆)

一般蛋黃酥內餡可以選用烏豆沙、紅豆沙或是紅豆餡,紅豆餡的話會保留一點紅豆顆粒,我比較喜歡這樣的口感…

先取出500g的紅豆餡,分成20顆搓圓備用,一顆大概是25g…

 

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把紅豆餡壓平包進鹹蛋黃之後再搓成圓備用,這個就是蛋黃酥的內餡…

把紅豆餡均分成20顆和包蛋黃的過程我就讓小櫻桃做,雖然很多時候紅豆餡的厚薄會不一,但是我覺得過程才是最重要的,因為我尋求的是親子互動的過程,而不是產品的完美呈現,畢竟要怎麼好吃都不會有外面的名店好吃!(完全自我放棄…XD

包好的內餡要用保鮮膜蓋起來避免風乾哦!

 

蛋黃酥油皮做法

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油皮材料

中筋麵粉 – 200g

糖粉 – 25g

無鹽奶油 – 75g

水 – 100ml

將中筋麵粉過篩、糖粉先和無鹽奶油混合,再加入中筋麵粉壓拌,100g的水分成3~4次加,揉成三光(=麵糰光、手光、麵盆光)的麵糰即可…

接著將油皮麵糰用保鮮膜包起來放置30分鐘備用…(等待醒麵的過程就可以做油酥囉!)

 

油酥做法

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油酥材料

低筋麵粉 – 200g

無鹽奶油 – 100g

將低筋麵粉過篩之後和無鹽奶油混合均勻,一樣做成三光的麵糰之後,再用保鮮膜包覆之後,放入冰箱冷藏備用…

 

麵皮做法

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將油皮(上)分成20等份,每等份大概是20g,油酥(下)也分成20等份,每等份大概是15g,接著搓圓備用…

記得油皮和油酥不要搞錯囉!油皮會比較硬一點,油酥則是很軟…

 

蛋黃酥皮的做法

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把油皮壓平之後,用油皮包覆著油酥,再匙色捏成一個圓…

 

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將整個麵糰的封口朝下,壓平之後撖成長條型,之後再捲起來成牛角麵包狀…

 

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第一次醒麵糰:將麵糰用保鮮膜蓋住,讓它靜置15分鐘醒麵…

 

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15分鐘之後取麵糰取出,一樣壓平、撖成長條型,再捲起來成牛角麵包狀…

 

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第二次醒麵糰:一樣再用保鮮膜包起來,靜置15分鐘再次醒麵…

 

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15分鐘之後將醒好的麵糰取出,用食指往中間的地方壓平,兩邊再用大姆指和食指收別收起到中間讓麵糰成一個圓,接著再用手指在封口處往下壓平,接著撖成薄麵皮備用…

 

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內餡和外皮都準備好之後,接著就可以開始包蛋黃酥囉!

把麵皮包覆蛋黃酥內餡之後再搓成圓,封口的地方朝下,記得外皮的厚度要平均一點哦!

這個過程我也是讓小櫻桃參與,有很多顆都捏的不太平均而且麵皮的厚薄不一,我也覺得ok,小孩開心就好,不要一直否定她摧毀她的自信心,美好的記憶比蛋黃酥還重要!

 

蛋黃酥蛋液

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將蛋黃和3ml的牛奶攪拌之後均勻的擦在蛋黃酥表皮,再灑上黑芝麻…

有發現小櫻桃的衣服不一樣嗎?XD

因為前面做完之後她就先去洗澡,洗完澡再接力做後面的,只要小孩子想做的可以做的我都儘量她讓參與…

 

烤蛋黃酥溫度時間

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烤箱先用180度預熱5分鐘,之後將蛋黃酥放置烤盤用180度烤20分鐘…

像我這批做了20顆,我就把蛋黃酥分成三次烤,這樣的烘烤過程受熱會比較均勻…

粉絲留言:可以將蛋黃液在蛋黃酥烘烤過程中分三次擦上,這樣會更上色

 

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烤好的蛋黃酥可以放置涼一點再吃,這個就是我和小櫻桃一起合力完成的蛋黃酥,雖然沒有外面賣的那麼漂亮,不過我們還是一樣開心的要命!

 

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我的氣炸烤箱使用的是鍋寶AF-1290W智能健康氣炸烤箱哦!

 

心得

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第一次做的時候因為做程不熟悉,整個手忙腳亂,桌上也亂七八糟,再加上比例沒用好,做出來的蛋黃酥雖然算是成功,但是只能說是”可以吃”稱不上是”好吃”,不過還是很開心了…

但是因為家裡的紅豆餡還剩下半包,所以過兩天不死心又挑戰了一次!

第二次果真順手許多,小櫻桃負責均分紅豆餡、包紅豆蛋黃內餡和協助包蛋黃酥,其他製做油皮和油酥以及烤蛋黃酥的部份就我來完成…

兩個人有了第一次的經驗之後,第二次真的是駕輕就熟,默契十足一氣呵成(畢竟認識6年之久),而且還可以一邊做一邊收東西,等待的時間再隨手清洗一下器具,等烤好蛋黃酥之後桌上的食材和容器也都差不多收得很乾淨了…

製做蛋黃酥是一件很開心的親子互動過程,將第二次的蛋黃酥送給朋友吃之後對方還大呼好吃,說他一口氣吃了兩個,雖然我是很懷疑他的味覺,不過真的是實質的鼓勵啦!

連續做了兩次之後歸納出一個小心得:

蛋黃酥好不好吃的關鍵,外皮和內餡的比例是最重要的,愈薄的外皮油皮的比例就愈少,而愈油愈酥的蛋黃酥當然奶油的比例會愈高…

而且食材也是很重要的一環,其實吃多了之後蛋黃酥咬下的第一口就知道它使用的食材是好的還是普通的,市面上不乏一顆上百元的蛋黃酥,有時候貴真的是有原因的,我的個性是寧願多花一點錢吃好一點的東西,畢竟一年也才吃一次…

做完兩次蛋黃酥之後,以後外面的蛋黃酥賣得再貴我都不會靠夭了!XD

 

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